同樣是一種觸覺(jué)，中國(guó)人對(duì)澀味的接受度卻遠(yuǎn)小于辣味。對(duì)于不喜歡葡萄酒澀味的人來(lái)說(shuō)，如果買到一瓶口感艱澀的酒，可能會(huì)想把整瓶都扔掉。

　　葡萄酒為什么會(huì)澀？澀味來(lái)源于一種叫做單寧的東西，它能夠與蛋白質(zhì)及其他有機(jī)化合物（氨基酸等）結(jié)合，產(chǎn)生澀感。

　　單寧廣泛存在于自然界，一般來(lái)說(shuō)，越不成熟的果實(shí)當(dāng)中不成熟的單寧含量也就越高，澀味也就越重，比如未成熟的青李，又酸又澀，難以下咽。對(duì)于葡萄酒來(lái)說(shuō)，單寧主要來(lái)自葡萄皮，也可以來(lái)自葡萄籽、葡萄梗和橡木桶。紅葡萄酒為什么普遍比白葡萄酒要澀？這是因?yàn)樵趬赫スぽ腿☆伾珪r(shí)，皮中的單寧進(jìn)入酒液，而釀造白葡萄酒時(shí)，大多無(wú)需經(jīng)過(guò)這一步驟，單寧含量少甚至完全沒(méi)有，自然澀感也就少一些。

　　作為不喜歡澀味的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，怎么能避免買到口味艱澀的葡萄酒？不一定全靠喝，其實(shí)通過(guò)酒標(biāo)也能大致判斷一款酒的澀與不澀。

　　怎么看？

　　1、看品種

　　不同的葡萄品種，果皮中的單寧物質(zhì)含量也不同。一般來(lái)說(shuō)，皮厚、顏色較深的葡萄單寧含量也較為豐富，比如赤霞珠（CabernetSauvignon）、丹魄（Tempranillo）、馬爾貝克（Malbec）、西拉（Syrah）等。

　　而果皮較薄、色澤較淺的葡萄單寧則比較柔和，比如黑皮諾（PinotNoir）、佳美（Gamay）、歌海娜（Grenache）和巴貝拉（Barbera）等等。

　　唯一的例外是內(nèi)比奧羅（Nebbiolo），皮薄色淺，單寧含量卻極高。

　　在新世界產(chǎn)酒國(guó)，比如美國(guó)、智利、澳大利亞、新西蘭、阿根廷等，這一點(diǎn)比較好判斷，因?yàn)槠咸哑贩N名大多都寫在酒標(biāo)上：

　　在舊世界產(chǎn)酒國(guó)，如法國(guó)、意大利、德國(guó)、西班牙等，葡萄品種往往不會(huì)出現(xiàn)在酒標(biāo)正標(biāo)上，但每個(gè)產(chǎn)區(qū)都有自己較為代表性的風(fēng)格，使用的葡萄品種也不同。

　　比如最經(jīng)典的“波爾多混釀”（BordeauxBlends）——赤霞珠+梅洛（Merlot）+品麗珠（CabernetFranc）+馬爾貝克+小維多（PetitVerdo），盡管這5種不一定全都會(huì)用到，但赤霞珠和梅洛是少不了。像左岸的梅多克（Medoc）產(chǎn)區(qū)，就喜歡使用較大比例的赤霞珠，酒體強(qiáng)勁，結(jié)構(gòu)飽滿。

　　法國(guó)南羅納河谷（SouthernRhone）的教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）產(chǎn)區(qū)則以GSM混釀為主：歌海娜+西拉+慕合懷特（Mourvedre）的組合，或者也有可能是100%的歌海娜單一品種酒。

　　再比如意大利的皮埃蒙特（Piedmont）地區(qū)，“酒王”巴羅洛（Barolo）就來(lái)自這里，根據(jù)當(dāng)?shù)胤ㄒ?guī)，巴羅洛（BaroloDOCG）葡萄酒必須全部使用內(nèi)比奧羅釀造，酒體飽滿，單寧高、酸度高，陳年潛力強(qiáng)大。

　　2、氣候風(fēng)土

　　除了葡萄品種這個(gè)最根本的因素，氣候風(fēng)土也會(huì)影響葡萄的單寧含量。這當(dāng)中最重要的就是溫度，它給葡萄帶來(lái)最直接的影響是成熟度。前面我們了解到，對(duì)于植物的果實(shí)來(lái)說(shuō)，成熟度越低，單寧也越不成熟，表現(xiàn)為粗糙、沙粒感，而氣候越?jīng)鏊讲焕诠麑?shí)成熟。

　　綜上可以總結(jié)：出產(chǎn)于氣候涼爽地區(qū)的葡萄酒，有種瘦骨嶙峋的感覺(jué)；來(lái)自溫暖，甚至炎熱地區(qū)的葡萄酒單寧則可能更圓潤(rùn)。

　　決定各地區(qū)溫度最關(guān)鍵的因素就是緯度，但除了緯度，海拔、洋流、土壤、朝向等也能對(duì)其產(chǎn)生影響。

　　拿土壤來(lái)說(shuō)，顏色較深的土壤能夠吸收和再輻射更多的太陽(yáng)熱量，如果某地氣候本身較為冷涼，那么土壤提供的這些熱量對(duì)于葡萄成熟就至關(guān)重要了。

　　盡管很少有酒標(biāo)會(huì)體現(xiàn)氣候風(fēng)土，但我們還是可以通過(guò)酒標(biāo)上的產(chǎn)地大致判斷當(dāng)?shù)厥菍儆诶錄霎a(chǎn)區(qū)還是溫暖產(chǎn)區(qū)。

　　3、釀造工藝

　　釀造工藝對(duì)葡萄酒中的單寧含量也有很大影響。比如在釀造紅葡萄酒時(shí)，葡萄經(jīng)破碎后開始發(fā)酵，酒液表面出現(xiàn)的厚厚的果肉和果皮被稱為酒帽，釀酒師會(huì)定期進(jìn)行一種叫“壓帽”的工藝，壓帽越頻繁，顏色和單寧提取的也就越多。

　　發(fā)酵后的陳年也會(huì)對(duì)酒中的單寧含量產(chǎn)生影響。對(duì)于一部分可以使用橡木桶陳年的紅葡萄酒來(lái)說(shuō)，橡木桶的選擇至關(guān)重要。

　　葡萄酒能夠從橡木桶中提取單寧和風(fēng)味物質(zhì)，桶越新，單寧含量自然越高，桶越小，酒與橡木桶的單位接觸面積越大，所以能夠提取的單寧也就越多，所以桶越新、越小，對(duì)葡萄酒的影響也就越大。